Bodegas y viñedos Pedro García

Es la Sauvignon Blanc una cepa vigorosa. Suele requerir de suelos no demasiado fértiles y sin tendencia al encharcamiento, aunque es muy sensible a las sequías extremas. Su productividad no es muy elevada por lo que se aconseja la práctica de la poda larga.

Su brotación debe considerarse como tardía; su ciclo de maduración es medianamente temprano y presenta un alto riesgo de sobremaduración. En relación a las enfermedades propias a las viníferas, puede llegar a ser vulnerable al mildiu y al oídio, y es muy frágil ante la botritys y los ataques de la polilla de racimo.

Se utiliza en la elaboración de vinos jóvenes o fermentados en barrica. Destaca por su color pálido, buena acidez y potencia aromática. En función de su zona de cultivo, sus aromas pueden evocar notas de frutas tropicales como el pomelo y el maracuyá, y tonos herbáceos que recuerdan al boj.

Igualmente participa de algunos blancos reseñables como variedad minoritaria y resultado de vendimias tardías o cierto grado de botrytis —hongo que suscita una película en la baya que provoca la concentración de azúcares y glicerinas—: los renombrados Sauternes o los Château d’Yquem serían los ejemplos más paradigmáticos.

La Sauvignon Blanc no llegó a las altas cotas de consideración de las que goza actualmente hasta su descubrimiento por parte de las élites parisinas en la década de los 60: aunque se usaba para elaborar los vinos blancos del Loira desde hacía siglos, el relativo interés que hasta entonces había despertado en las comunidades de expertos se debía al monopolio que ostentaban los vinos bordoleses.

Desde que comenzase a acaparar la atenciones de la comunidad viticultora, no ha dejado de ser exportada de forma masiva a otros países productores tales como Australia o Chile.

La variedades más comúnmente confundidas con la Sauvignon Blanc son Ahumat, Sauvignonasse, Savagnin Blanc, Silvaner, Spergola.

De porte erguido, la baya de esta variedad se caracteriza por su gruesa piel. Debido a su sensibilidad a la sequía manifiesta —que provoca la defoliación de la cepa—, gusta de climas frescos y con cierta humedad. Los terrenos idóneos son los bien orientados a la iluminación y al viento, adaptándose mejor a las laderas que a los terrenos bajos o vaguadas.

Como su propio nombre indica, es de maduración temprana; dada su fertilidad, demanda la práctica de la poda de pulgares. Entre las afecciones propias a las viníferas, es altamente vulnerable al oídio y la excoriosis.

La variedad suele ser indicada para la elaboración de vinos tintos y rosados, tanto jóvenes como largamente envejecidos en barrica de roble. Aunque los resultados suelen ser dispares dependiendo del origen geográfico, los tintos con Tempranillo acostumbran ser de baja acidez, coloraciones cardenalicias y aromas característicos del regaliz, ciruela y frutos del bosque —zarzamora, grosella—.

Cuando se cultiva en altitudes más bajas disminuye la acidez, ya de por sí escasa, lo que mayormente es remediado a través de la mezcla con otras cepas tales como Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Graciano, Merlot, Petit Verdot o Syrah.

En 1905, Frederic Theodore Bioletti intentó implantarla en California. Sin embargo, la naciente Ley Seca y el poco gusto de la variedad por climas calientes y secos, terminaron por provocar una fría recepción y frustrar las intenciones del viticultor italiano. Fue mucho más tarde, en la década de los 80, tras asentar las viñas en lugares montañosos más adecuados, cuando comenzaría a florecer el vino californiano basado en la Tempranillo.

En gran parte de las regiones vinícolas australianas —entre las que se incluyen las conocidas del Valle McLaren, las Colinas de Adelaida y la región Geographe—, y en más de sus 100 bodegas, se elaboran algunos de los vinos más valorados de la variedad del Tempranillo.

La variedades más comúnmente confundidas con la Tempranillo son Garnacha Tinta, Juan García, Moristel, Tempranillo Temprano.

Es una cepa de cultivo «sencillo», lo que en parte explicaría su profusión en las viñas internacionales. En cualquiera de los casos, suele preferir los terrenos profundos y frescos con buena capacidad para la retención de agua. Aunque sensible a la sequía, su vigorosidad le permite adaptarse a distintas condiciones climáticas, con una mayor resistencia al viento con respeto de otras variedades.

En relación a las afecciones propias de la vid, es débil ante el oidio; su rusticidad la hace resistente al mildiu y la excoriosis, y el espesor de la cutícula de sus granos a la botrytis.

Sus cualidades se demuestran durante el envejecimiento en barrica que hace que sus caldos se señalen por altos niveles de acidez y aromas a ciruela —la falta de temperatura y maduración de la uva provoca el predominio de los olores tipificados como «pimiento verde», y su exceso los de «fruta compotada»—.

Aunque efectivamente es muy apreciada para la elaboración de vinos de guarda, también se puede obtener de la Cabernet Sauvignon un producto más suave de consumo temprano y para los que se suele practicar, bien una maceración carbónica, bien durante un período de tiempo muy corto.

Se habla de su origen bordelés por los antiguos sinónimos «Vidure» —«viña dura», atribuido al agrónomo francés del siglo XVIII e hijo de Montesquieu, Jean-Baptiste de Secondat—, y «Vidure Sauvignonne». Ambos estarían identificados con la cepa «Biturica» que citaba Plinio «El Viejo» como para referirse a los vinos elaborados por los antiguos habitantes del Médoc, los bituriges vibisci.

Jean-Baptiste de Secondat de Montesquieu se referiría a ella como «la uva sin fallos».

La variedades más comúnmente confundidas con Cabernet Sauvignon son Cabernet Franc, Carmenère.

Su porte semi-erguido suele obligar al empalizamiento. Gusta de climas fríos y suelos arcillosos pues como cepa de brotación y maduración medianamente tempranas, su ciclo vegetativo es corto —lo que además incrementa su sensibilidad ante las heladas primaverales—. Entre las afecciones propias a la vid es vulnerable ante la botrytis, el mildu y el corrimiento.

Se recomienda que la cosecha sea realizada en pocos días debido a su veloz sobremaduración — otros enólogos prefieren provocarla y aplicar en climas fríos un deshojado en la zona de los racimos para aumentar su iluminación y evitar riesgos de podredumbre—.

Produce vinos de acidez media, ricos en alcohol, y en los que los taninos son abundantes pero suaves. Igualmente son característicos sus aromas afrutados —que recuerdan a la grosella negra, al arándano y a la mora— con algunos matices herbáceos.

De excelente comportamiento para la elaboración tanto de jóvenes como de guarda, es precisamente en el envejecimiento que con frecuencia es utilizada en caldos de mezcla, tanto con sus otras compañeras bordolesas como son la Cabernet Sauvignon y la Petit Verdot, como con las autóctonas, entre las que especial mención debemos dar a la originada con el Tempranillo.

A la Merlot también se la solía llamar «lou seme doù flube», «la simiente del río», pues existía la leyenda de que habían sido cultivadas en el Valle de Arán de Lérida, donde nace el río Garonne que discurre por las tierras francesas de Aquitania.

En el panorama internacional es fundamentalmente conocida por el vino Médoc, un burdeos tinto original de la región francesa de igual nombre.

La variedades más comúnmente confundidas con Merlot son Camenère, Menoir.

Aunque de ciclo vegetativo largo, su periodo de recolección es relativamente corto. Gusta de climatologías con abundantes horas de sol y temperaturas altas. Es sensible a la sequía y al viento —por lo que requiere de las prácticas del empalizamiento y la poda corta—.

La botritis es la principal enfermedad a la que suele ser vulnerable. Además, en 1993 comenzaron a verse en Francia los primeros síntomas de una afección exclusiva de esta variedad que se bautizaría como «Decaimiento de Syrah», y que pronto se extendió a los viñas de países como Argentina, España o Estados Unidos.

Suele proporcionar buenos resultados tanto en vinos jóvenes como de crianza en barrica de roble; se hacen distinguir por elevados índices alcohólicos y de acidez, el color carmín y aromas propios al cuero, el tabaco o el regaliz. Igualmente es habitual encontrarla elaborando vinos rosados.

En los coupages gusta ser buena compañera de la Cabernet Suvignon —en el que se combina el carácter herbáceo de ésta con el especiado de la Syrah—, de la Tempranillo —a la que aporta la acidez requerida—, o la Garnacha Tinta —permitiendo a la mezcla soportar un proceso de crianza—.

Persiste la leyenda popular que sitúa el origen de la variedad en la antigua Persia: desde siempre se ha especulado con la posibilidad de que la Syrah fue introducida por el pueblo fenicio alrededor del 600 a.C., o incluso por los cruzados entre 1095 y 1291 —lo cual resultaría bastante improbable ya que las Cruzadas concentraron sus designios fundamentalmente en Tierra Santa, y no fue nunca su intención llegar más allá en sus conquistas—.

Plinio «El Viejo» hablaba de la variedad «Syriaca» como una versión tinta de la Aminea, que decía crecía en Siria. Su descripción fue usada posteriormente para proponer un discurso en el que la Syriaca habría sido la antecesora de la Syrah.

La variedades más comúnmente confundidas con la Syrah son Dureza, Duraz, Mondeuse Noire, Persan, Serina e Zezë, Shesh i Zi.

La variedad Malvar es una cepa de porte erguido, sarmiento robusto y poco ramificado; de racimos grandes, largos y sueltos. Es resistente a las sequías y aunque se adapta a todo tipo de terrenos prefiere los calizos.

En términos generales no suele verse afectada por las enfermedades fúngicas, pero es altamente sensible tanto al ataque de los pájaros por su pronta maduración como a las heladas primaverales por su brotación ciertamente temprana. Debido fundamentalmente a su exceso de vigor, es habitual la práctica de la poda corta, lo que colateralmente provoca un incremento de su productividad.

Produce vinos blancos jóvenes y aromáticos, de un pálido color amarillo pajizo que con el tiempo cobra tonos acerados; sus aromas son frutales en los que predomina la manzana o la pera. Es habitual su empleo en la elaboración de los llamados «vinos sobremadre», en la que las madres —uvas despalilladas y estrujadas— permanecen junto al vino hasta su embotellado.

Ofrece excelentes aptitudes para la elaboración de vinos monovarietales jóvenes y acepta la fermentación y crianza en barrica de roble. Igualmente, es habitual encontrarla mezclada con vinos de la variedad Airén a los que aportan acidez y cualidades aromáticas.

Recientemente se han apuntado ciertas similitudes genéticas con la variedad Prié, que se ha cultivado durante siglos en el Valle de Aosta del norte de Italia.

La Comunidad de Madrid ha venido realizando selección clonal con la variedad Malvar que pronto comenzará a comercializarse.

La variedades más comúnmente confundida con la Malvar es la Airén: tras desaparecer casi por completo su cultivo, la Malvar fue sustituida por la Airén que comenzó a designarse erróneamente como Malvar.

Variedad vigorosa y de porte rastrero, tiene una gran adaptabilidad a los climas calurosos y a los terrenos áridos, lo que la convierten en una cepa resistente a las sequías. La yemas ciegas frecuentan ser fecundas por lo que es habitual el ejercicio de la poda corta con obtenciones aceptables.

Efectivamente, destaca no sólo por su fertilidad, sino también por sus elevados índices de productividad. En relación a las enfermedades y plagas propias a las viníferas, la Airén no presenta especial vulnerabilidad a ninguna de las habituales —lo cual le aporta cierta idoneidad para el cultivo ecológico—.

Los vinos elaborados con la Airén se caracterizan por ser en general poco aromáticos, aunque en nariz conservan ciertos olores propios del proceso de fermentación que bien pudieran recordar al plátano, la piña o a la manzana; sus niveles de acidez son bajos y el amarillo pálido es el elemento cromático diferenciador.

No obstante, su vocación más originaria es la mezcla debido a la neutralidad de sus valores enológicos —en el área vinícola de Madrid son de reseñar los caldos producidos con Macabeo y Malvar— y por su aporte alcohólico. Es habitual encontrarla formando parte de los brandys.

Es una variedad que ha estado muy desprestigiada en el pasado por la calidad de los vinos obtenidos, empleándose única y exclusivamente para mezclas y destilaciones. En la actualidad, y gracias a los nuevos métodos de vinificación —especialmente desfangados y fermentaciones en depósitos de acero inoxidable—, goza de una nueva consideración que la resitúa en el panorama vitícola.

Forcallat Blanca es comúnmente usado como sinónimo de Airén, especialmente en tierras catalanas, pero es también el nombre de una antigua variedad originaria de Valencia con perfiles genéticos diametralmente distintos.

La variedad más comúnmente confundida con Airén es Lairén: en algunas zonas vinícolas se utiliza «Lairén» para designar las variedades de Beba o Chelva, produciendo confusión con la misma sinonimia de Airén.

Es una cepa vigorosa y de porte erguido; resistente tanto a las fuertes heladas como a las sequías, aunque sus sarmientos pueden llegar a desgarrarse con facilidad ante la acción del viento. Su cultivo no gusta de suelos en extremo húmedos o secos, donde se ve sometida a la caída precoz de hojas.

De brotación tardía y maduración medianamente tardía, es una planta productiva —el número de racimos no es muy elevado—. En relación a las enfermedades y plagas que son propias a las viníferas, es muy sensible al mildiu, al oídio y a la necrosis bacteriana.

La valores enológicos de la Macabeo son ante todo variados. La lenta oxidación de sus mostos la hace muy apropiada para el envejecimiento en madera, obteniendo un vino fundamentalmente seco y con cualidades aromáticas de cierta neutralidad.

Entre la producción de la D.O. Vinos de Madrid actualmente no se hallan los caldos monovarietales a partir de esta cepa, y es más habitual encontrarla participando de la elaboración de vinos espumosos o de los obtenidos a partir de otras variedades blancas tales como Albillo Real, Airén o Malvar —aunque en porcentajes muy pequeños debido a su escasa implantación—.

La Macabeo es parte integrante de la tríada de variedades que componen el cava clásico —las otras, la Xarel·lo y la Parellada—.

Recientes estudios genéticos han apuntado que la Macabeo es una cruce natural entre la Hebén —una variedad andaluza casi por completo extinta— y la Brustiano Faus. No obstante, estos resultados están todavía en proceso de confirmación, pues se basaban en tan sólo unos pocos marcadores.

La variedades más comúnmente confundidas con Macabeo son Alcañón, Xarel·lo.

Muy vigorosa, de porte semi-erguido o erguido, la cepa Moscatel Grano Menudo es muy resistente a las sequía y de gran adaptabilidad a suelos pobres o que retrasen su muy temprana maduración. Sin embargo, su igualmente precoz brotación la debilita ante las heladas primaverales. Su escasa productividad requiere de la práctica de la poda larga que ayude a incrementarla.

En relación a las afecciones que le son propias a las viníferas, es esta variedad susceptible al mildiu y la polilla de la uva, y puede llegar a ser vulnerable al leaf roll, el oídio y la podredumbre gris.

Antiguamente se elaboraban vinos monovarietales semi-dulces o dulces, algunos de los cuales son considerados «vinos de licor» —aquellos que se obtienen mezclando vinos y/o mostos con alcohol para mantener el dulzor dominante—. En la actualidad participa en pequeños porcentajes con Airén, Macabeo o Malvar para la elaboración de blancos secos, y a los que aporta mayor grado alcohólico y cualidades aromáticas.

Destacan fundamentalmente por sus inconfundibles aromas, una de sus principales señas de identidad debido a sus elevados niveles de terpenos —compuestos aromáticos que se producen en la uva y llegan al vino casi sin transformaciones—.

Fue la principal exportación de Frontignan en tiempos de Carlomagno y las plantaciones están documentadas en Alemania en el siglo XII. Durante el XVI se hizo una planta de gran popularidad en Alsacia.

Antiguamente se empleaba la Moscatel para la elaboración de vinos dulces denominados «supurados».

La variedades más comúnmente confundidas con Moscatel Grano Menudo son Moscato Giallo, Muscadella, Torrontés Riojano.